L'histoire de la cuisine chinoise est marquée par la variété et par la place centrale de l'alimentation dans la culture chinoise-han.
Généralités D'après l'archéologue et chercheur Kwang-chih Chang, «les Chinois sont particulièrement préoccupés par la nourriture» et «la nourriture est au centre, ou du moins elle accompagne ou symbolise, de nombreuses interactions sociales». Au cours de l'histoire, «la continuité l'emporte largement sur le changement». Il explique les principes d'organisation du repas dont les origines sont anciennes, et qui assurent la continuité de la cuisine chinoise. Selon lui, le repas chinois est composé de céréales et d'amidons (en chinois simplifié : 饭, en chinois traditionnel : 飯 , en pinyin : fàn) et de plats de légumes ou de viande (菜: cài)Chang Kwang-chih (ed.) Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives, . Yale Univ. Press (New Haven), 1977..
Le sinologue Endymon Wilkinson met en évidence une succession de changements de la «richesse de la cuisine chinoise en constante évolution» :
L'expansion de la culture Han, des montagnes du fleuve Jaune à travers une vaste zone géographique en expansion sous différents climats (tropical, subarctique...) cause la diversité des ingrédients et des pratiques culinaires. La médecine traditionnelle, élaborée et en constante évolution, considère la nourriture comme le fondement d'une bonne santé («La nourriture était médecine et la médecine, nourriture»). Des demandes en constante évolution des élites pour des cuisines spécialisées, et les voyages que font celles-ci. Parmi les élites sont comptés tribunaux impériaux, gouverneurs de province, riches propriétaires terriens, «savants gourmands» et marchands itinérants. Les influences étrangères (commerçants japonais, missionnaires européens, envahisseurs nomades des steppes) ont des conséquences sur les recettes et les ingrédients.
Le philosophe et écrivain Lin Yutang écrit :
Comme une vie chinoise resplendit d'une bonne fête! Comme il est apte à crier que la vie est belle quand son estomac et ses intestins sont bien remplis! De cet estomac bien rempli se répand et irradie un bonheur spirituel. Le Chinois se fie à son instinct et son instinct lui dit que lorsque l'estomac est bon, tout va bien. C'est pourquoi je revendique pour les Chinois une vie plus proche de l'instinct et une philosophie qui en rend possible une reconnaissance plus ouverteLin Yutang. The Importance of Living, . John Day (New York), 1937. Op. cit. Sterckx, Roel. Of Tripod and Palate: Food, Politics, and Religion in Traditional China, . Palgrave Macmillan (New York), 2005..
Origines De nouvelles techniques alimentaires sont introduites, découvertes ou inventées. Certaines pratiques que nous connaissons, comme l'utilisation de baguettes, n'apparaissent que tardivement. Les premières baguettes sont probablement utilisées pour cuisiner, allumer le feu et servir des morceaux de nourriture et ne sont pas des ustensiles de cuisine. Elles le deviennent pendant la dynastie Han, mais se répandent sous la dynastie Ming. Leur nom (, kuaizi), forme et fonction actuels datent de la dynastie Ming. Le wok est peut-être introduit sous les Han, mais son utilisation initiale se limite au séchage des grains. Sa fonction actuelle (faire sauter, bouillir, cuire à la vapeur, rôtir et frire) se développe sous les MingWilkinson, Endymion. Chinese History: A Manual, . Harvard Univ. Press (Cambridge, Mass.), 2000.. Les Ming voient l'adoption de produits du Nouveau Monde, comme le maïs, les arachides et le tabac. Wilkinson fait remarquer que pour "pour quelqu'un qui est élevé dans la cuisine chinoise de la fin du , la nourriture Ming semblerait probablement encore familière, mais tout ce qui est plus ancien, en particulier avant les Tang, serait probablement difficile à reconnaître comme" chinois "".
La « route de la soie » est le terme conventionnel pour désigner les routes à travers l'Asie centrale reliant le plateau iranien à la Chine occidentale. Le long de cette route commerciale passaient des denrées alimentaires exotiques, introduites dans la cuisine chinoise. Certains comptent, dans leur nom, un radical signifiant «étranger». "Cela surprendrait de nombreux cuisiniers chinois de savoir que certains de leurs ingrédients de base étaient à l'origine des importations étrangères", observe Frances Wood. "Le sésame, les pois, les oignons, la coriandre de Bactriane et le concombre ont tous été introduits en Chine de l'Ouest pendant la dynastie des Han "Wood, Frances. The Silk Road: Two Thousand Years in the Heart of Asia, . 2002..
Classifications Peu de temps après l'expansion de l'Empire chinois pendant la dynastie Qin, des écrivains han notent les grandes différences dans les pratiques culinaires entre les différentes parties de leur royaume. Ces différences découlent des variations climatiques et des disponibilités de denrées alimentaires en Chine. De nombreux écrivains tentent des classifications. Pourtant, les frontières politiques internes au cours des siècles ne coïncidant pas avec des identités culturelles changeantes, les classifications de type de recettes et d'aliments sont difficiles à établir.
Certaines grandes catégorisations, cependant, réussissent théoriquement :
Cuisine du Nord et du Sud La distinction la plus ancienne s'opère entre la plaine de Chine du Nord, colonisée et aride, et les collines plus pluvieuses au sud du fleuve Yangtze, incorporées à l'empire chinois beaucoup plus tard.
Les premiers canaux et, de nos jours, chemins de fer et autoroutes brouillent la distinction, mais il reste vrai que le riz prédomine dans la cuisine du sud et les produits à base de farine (principalement diverses nouilles et boulettes) dans le nordKansas Asia Scholars. "Regional Chinese Cuisine"..
Quatre écoles Les «quatre écoles» se réfèrent aux cuisines de :
Shandong (cuisine Lu) ; Sichuan (cuisine Chuan) ; Guangdong (cuisine Yue) ; Jiangsu (cuisine Su / Huaiyang).
Quant aux styles de cuisine issus d'autres zones, ils sont rattachés à ces quatre écoles.
Huit écoles Finalement, quatre des branches ont été reconnues comme des écoles chinoises distinctes :
Fujian (cuisine Min), issue de celle du Guangdong ; Zhejiang (cuisine Zhe), issue de celle du Jiangsu ; Hunan (cuisine Xiang), issue de celle du Sichuan ; Anhui (cuisine Hui), issue de celle du Jiangsu.
Ces écoles supplémentaires et les quatre écoles d'origine forment ainsi les huit écoles de la cuisine chinoise.
Histoire
Néolithique Seules les fouilles permettent aux archéologue de connaître la cuisine de l'époque. Parfois, des artefacts et, très rarement, de véritables aliments conservés sont découverts. En , les nouilles les plus anciennes encore découvertes se trouvent sur le site de Lajia près du cours supérieur du fleuve Jaune dans le Qinghai. Le site est associé à la culture Qijia . Âgées de plus de , les nouilles étaient fabriquées à partir de sétaire et de mil à balaiBBC. "Oldest Noodles Unearthed in China". 12 October 2005..
Histoire primitive dynastique Les récits légendaires de l'introduction de l'agriculture par Shennong lui attribuent la culture des « Cinq Grains ». La liste de ces grains varie et compte parfois le chanvre et le sésameSong, ., principalement utilisés pour les huiles et les arômes. La liste du Classique des rites comprend le soja, le blé, le millet commun, le millet sétaire et le chanvre. Sous la dynastie Ming, l'encyclopédiste Ming Song Yingxing note à juste titre que le riz n'était pas compté parmi les Cinq Grains cultivés par Shennong, le sud de la Chine n'étant ni cultivé, ni colonisé par les Han, mais de nombreux récits des Cinq Grains placent le riz dans leurs listes.
Sous la dynastie Han, les cultures les plus pratiquées sont le blé, l'orge, le riz, la sétaire, le millet à balai et les haricotsWang (1982), 52.. La liste des fruits et légumes couramment consommés comprend les châtaignes, les poires, les prunes, les pêches, les melons, les abricots, les baies rouges, les jujubes, la calebasse, les pousses de bambou, les feuilles de moutarde et le taroWang (1982), 53, 206.. Les animaux élevés pour être consommés sont les poulets, les canards mandarins, les oies, les moutons, les porcs, les chameaux et les chiens. Les tortues et les poissons sont capturés dans les ruisseaux et les lacs. Le hibou, le faisan, la pie, le cerf Sika et la perdrix de bambou chinois sont couramment chassés et consommésWang (1982), 57-58.. Parmi les assaisonnements, on compte le sucre, le miel, le sel et la sauce de sojaHansen (2000), 119-121.. En termes de boissons, la bière et le vin jaune sont régulièrement consommésWang (1982), 206 ; Hansen (2000), 119., bien que le baijiu n'apparaisse que plus tard.
Sous la dynastie Han, les Chinois développent des méthodes de conservation des aliments pour les rations militaires lors de campagnes. La viande est séchée et le grain, cuit, torréfié et séché..
D'après les légendes chinoises, le pain plat et rôti de shaobing est rapporté du Xiyu (nom de l'Asie centrale) par le général Ban Chao de la dynastie Han et est, à l'origine, connu sous le nom de pâtisserie barbare (chinois simplifié : 胡饼, chinois traditionnel : 胡餅 , pinyin : húbǐng). Au sujet du shaobing, on pense qu'il descend du hubing. et qu'il est lié au naan persan et d'Asie centrale et à la pita du Proche-Orient. ... Les étrangers occidentaux fabriquent et vendent des gâteaux de sésame en Chine pendant la dynastie Tang..
Dynasties du Nord et du Sud Au cours des dynasties du sud et du nord,les non-Han, comme les Xianbei du nord de Wei, introduisent leur cuisine dans le nord de la Chine, et ces influences continuent jusqu'à la dynastie Tang, popularisant la viande de mouton et les produits laitiers comme le lait de chèvre, les yaourts et les kumis parmi le Peuple Han. C'est pendant la dynastie Song que les Chinois Han développent une intolérance aux produits laitiers et les abandonnent donc. Le rebelle chinois Han Wang Su, qui reçoit l'asile dans le Xianbei Northern Wei après avoir fui le sud de Qi, ne supportant ni la viande de mouton ni les produits laitiers, commence par consommer du thé et du poisson. Plus tard, il put manger du yaourt et de l'agneau, et l'empereur Xianbei lui demanda lequel des aliments de Chine (Zhongguo) il préférait, entre le poisson et le mouton et entre le thé et le yogourt. Le Qimin Yaoshu, texte de Jia Sixie, présente 280 recettes.
Dynastie Tang vignette|Une sculpture en terre cuite d'une femme, - siècle; à l'époque Tang, les hôtes féminines préparaient des fêtes, des thés et jouaient à des jeux à boire avec leurs invités. gauche|vignette|Une page du classique du thé de Lu Yu Sous la dynastie Tang, deux facteurs favorisent la diversité de l'alimentation : un facteur médical (notamment la recherche de longévité) et la fascination de l'exotismeBenn, Charles. (2002). China's Golden Age: Everyday Life in the Tang Dynasty. Oxford University Press. . . En plus des aliments énumérés ci-dessus, les végétaux les plus consommés sont notamment l' orge, l' ail, le sel, les navets, le soja, les poires, les abricots, les pêches, les pommes, les grenades, les jujubes, la rhubarbe, les noisettes, les pignons de pin, les châtaignes, les noix, ignames, taroBenn, 120. et d'autres. Les différentes viandes consommées comprennent le porc, le poulet, l'agneau (particulièrement dans le nord), la loutre de mer, l'ours (difficile à chasser, mais il existait des recettes d'ours cuit à la vapeur, bouilli et mariné) et le chameau de Bactriane. Dans le sud, le long de la côte, la viande de fruits de mer était par défaut la plus courante. Les Chinois mangeaient parfois des méduses cuites avec de la cannelle, du poivre de Sichuan, de la cardamome et du gingembre, ainsi que des huîtres avec du vin, des calmars frits avec du gingembre et du vinaigre, des crabes fer à cheval et du crabe rouge, de la crevette et du poisson-globe, qu'ils appelaient le «porcelet de rivière»Benn, 121..