thumb|Pakker med dashi. er en japansk fond med fisk, der har en større betydning i det japanske køkken end tilsvarende suppe med kød eller grøntsager har i det europæiske køkken. Halvfærdige produkter med retten, der også kan findes i asiatiske butikker i Europa, har en fast plads i de fleste japanske husholdninger. Dashi fungerer blandt andet som grundlag for misosuppe.
Grund-dashien udvindes af katsuobushi (tørret og røget tunfisk af arten bonito) og . Alt efter område og anvendelse suppleres eller erstattes bonitototterne også af , , , tørret , tørret og tørret ., 2006, .
Vegetariske varianter består hovedsageligt af kombu men suppleres ofte også af tørrede shiitakesvampe. Andre ingredienser kan være tørrede strimler af kampyou-græskar, ristede sojabønner og ristede ris, sådan som det er udbredt i køkkenet hos buddhistiske skoler, hvor man ernærer sig vegetarisk., Gakken 2005, .
I 1909 beskrev den japanske forsker Ikeda Kikunae for første gang umami-smagen, der i dag er anerkendt som en af de fem grundlæggende smagskvaliteter. Det var lykkedes Ikeda at isolere glutaminsyre fra søtang, der udgør hovedingrediensen i dashi, og identificere den som den smagsmæssigt udslagsgivende del af dashi.B. Lindemann m.fl.: The Discovery of Umami. I: Chemical Senses. Bd. 27, nr. 9, 2002, , s. 834–844 (PDF; 50 KB).
Noter
Kategori:Mad fra Japan Kategori:Fiskeretter